保健食品＠SweetCandy－只剩照片可以回憶

光科技大學食品營養系◎林聖敦教授

近年來我國人口老齡化、文明病增加及健康意識抬頭，國人愈來愈重視食品營養，食品市場也因此創造了許多與保健有關的新名詞，如保健食品、機能性食品、健康食品、有機食品、自然食品、藥膳食品、營養補充品等，但直至今天仍有多數消費者對這些名詞不甚了解或誤解，因此本文針對食品的意義與功能、食品與營養、均衡營養及保健食品做介紹，期能增加國人對保健食品的認識。

一、食品的意義與功能

何謂「食品」？依據「食品衛生管理法」第二條：「本法所稱食品，係指供人飲食或咀嚼之物品及其原料」。而食品所含的碳水化合物、脂肪、蛋白質、維生素、礦物質及水等，稱為「六大營養素」。

在食品的功能方面，若依據行政院衛生署「每日飲食指南」的建議，食品依營養特性可分為六大類：

五穀根莖類：主要營養素有碳水化合物，包括澱粉、膳食纖維。
奶類：主要營養素有鈣、維生素B2、蛋白質。
蛋、豆、魚、肉類：主要營養素有蛋白質、維生素B群、鐵質。
蔬菜類：主要營養素有維生素A、C、葉酸、膳食纖維、鎂、鉀、鈣。
水果類：主要營養素有維生素C、A、膳食纖維、糖。
油脂類：主要營養素有油。

若依據食品的生理作用，可分為三大類：

作為能源之用：以五穀根莖類與油脂、糖類為主。
建造、維持與修補組織之用：指富含蛋白質及礦物質的奶類、蛋、豆、魚、肉類。
調節生理代謝與生理機能之用：指含礦物質、維生素及纖維素的蔬菜與水果類。

若依照日本(1984)文部省「食品機能系統的解析與拓展」專案研究的結論，食品應具有三個層次的功能：

營養機能：指以滿足人體的營養需求為主。
感覺機能：主要訴求食品的色香味及口腹之慾。
具有體況調節機能：指食品具有對人體維持生命活動的調節機能(如，改善防禦功能、預防疾病及修復疾病、抑制老化)。

二、食品與營養

何謂「營養」？人體從食品中獲取與利用營養素，轉變成為人體的能量或發揮身體功能，以維持生命與健康，稱之為「營養」。而食品在攝取之後，經過消化、吸收，其中促進「身體功能」的成分，稱為「營養素」。「營養素」所促進的功能包括：維持與修補體組織、調節細胞內的化學反應、提供肌肉收縮所需要的能量、神經衝動的傳導、腺體分泌、身體組織構造的合成、生長與生殖。以下就一般常聽到的營養素之生理功能介紹如下：

膳食纖維：可促進腸道蠕動。增加飽足感。使糞便比較柔軟而易於排出。膳食中有適量的膳食纖維時，可增加糞便量。
維生素A：幫助視紫質的形成，使眼睛適應光線的變化。維持在黑暗光線下的視覺。保持上皮組織正常狀態的功能，維持皮膚及黏膜的健康。幫助牙齒和骨骼的生長及發育。
β-胡蘿蔔素：維生素A的前趨物，可轉變為維生素A。
維生素B1：構成輔酶的一種成分，參與能量代謝。為輔酶組成成分之一，參與能量代謝。維持心臟、神經系統的功能。維持正常的食慾。
維生素B2：構成輔酶的一種成分，參與能量代謝。為輔酶組成成分之一，參與能量代謝。維持皮膚的健康。
維生素B6：構成輔酶的一種成分，參與胺基酸的代謝。為輔酶組成成分之一，參與胺基酸的代謝。紅血球中紫質的形成。幫助色胺酸轉變成菸鹼素。維持紅血球的正常大小。維持神經系統的健康。
維生素B12：參與紅血球的形成。維持紅血球及神經系統的健康。
菸鹼素：構成輔酶的一種成分，參與能量代謝。為輔?組成成分之一，參與能量代謝。維持皮膚、神經系統及消化系統的健康。
葉酸：參與紅血球的形成。構成輔?的一種成分，參與核酸及核蛋白的形成。為輔酶組成成分之一，參與核酸及核蛋白的形成。維持胎兒的正常生長與發育。
維生素C：促進膠原的形成，構成細胞間質的成分。維持細胞排列的緊密性。參與體內氧化還原反應。維持體內結締組織、骨骼及牙齒的生長。促進鐵的吸收。
維生素D：幫助或促進鈣、磷的吸收及利用。幫助骨骼及牙齒的生長發育。幫助維持血鈣的正常濃度。維持神經、肌肉生理的正常。幫助骨骼鈣化（calcification）。
維生素E：減少細胞膜上多元不飽和脂肪酸的氧化。維持細胞膜的完整性。具有抗氧化作用。維持皮膚及血球細胞的健康。
維生素K：構成凝血酶元的成分。維持血液正常凝固的功能。活化肝臟及血液中的凝血蛋白質。
鈣：構成牙齒與骨骼的主要成分。維持心臟、肌肉正常收縮及神經的感應性。活化凝血酶元轉變為凝血酶，幫助血液凝固。控制細胞的通透性。維持骨骼及牙齒的健康。
鐵：組成血紅素及肌紅素的成分。參與紅血球的形成。構成血紅素的重要成分。
鎂：構成牙齒與骨骼的成分。參與醣類的代謝，為能量代謝因子。與鈉、鉀、鈣共同維持心臟、肌肉及神經等正常功能。
碘：合成甲狀腺激素的主要成分。維持正常生長、發育、神經肌肉的功能及代謝率。調節細胞的氧化作用。